Misturas básicas para licores finíssimos
Damos a seguir somente prescrições para a preparação fria de licores, segundo o processo mais simples, pois, desde que se fabrica o álcool de alta concentração e as substâncias odoríferas em grandes quantidades, os licores podem ser preparados a processo frio sem aparelhagens.
Mais simples ainda é ter sempre preparada uma mistura básica que contém as componentes gerais de todos os licores: solução de açúcar, álcool e água, de modo que se adiciona simplesmente as diversas substâncias odoríferas, colorantes e de sabor a esta mistura.
Substâncias
Para a preparação dos licores deve ser prestada grande atenção à pureza das matérias primas a serem utilizadas, assim como à observação das medidas prescritas.A água a ser utilizada deve ser vantajosamente água distilada. Não tendo esta, pode ser utilizada água pluvial.
A água deve ter o maior grau possível de pureza e deve ser isenta de quaisquer substâncias alheias.
Ao se utilizar água comum ou de torneira, é necessário eliminar os sais que a compõe, pelo menos parcialmente, o que se realiza por fervura da água com adição simultânea de l gr. de carbonato de sódio por 10 litros de água, e seguinte filtração.
Água distilada deve ser conservada sempre em garrafas de vidro, pelo motivo que ela absorve colorantes e taninos quando se achar em recipientes de madeira.
O álcool empregado deve ser de 90%, e isento de álcool amílico.
AS MISTURAS BÁSICAS
A seguinte prescriçâo supõe-se sempre uma solução de acucar de 66% (874 grs. por litro),
e álcool de 90%.
— 5,72 litros de solução de açúcar
— 4,576 litros de álcool 1,14 litros de água
(ou 572 grs. de glicerina e a mesma quantidade de água).
| DIVERSOS LICORES DE FINA QUALIDADE aguardentes e bebidas finas com receitas e fórmulas clássicas do século passado - entre 1800 e 1900 – Suas componentes, as misturas básicas, essências e tinturas, além dos processos de preparo e envelhecimento.  |
| Manual para fabricação de licores |
Vermouth:
— 3 grs. de óleo de absinto
— 10 gotas de óleo de cravo
— 10 gotas de óleo de canela
— 20 gotas de óleo de cálamo— 5 litros de álcool
— 4 litros de água
— 1,4 a 2 kgs. de açúcar.
Licor de Angélica:
— l gr. de óleo de angélica
— l gr. de óleo de limão
— cada vez 0,5 grs. de óleo de cardamomo, cálamo, macis, melissa e absinto
— 11,5 litros de mistura básica.
Cor: verde.
Licor de anis:
— 5 grs .de óleo de anisete holandez
— 5 gotas de óleo de amêndoa amarga
— 3 grs. de cognac — 4 litros de álcool
— 1,8 kgs. de açúcar
— 5 litros de água. Incolor.
Curaçáo:
Creme de Curaçáo:
— 100 grs. de casca de curaçáo
— 3 gr de alfarroba
— 3 grs. de óleo de casca de curaçáo
— 100 a 125 grs de rhum de Jamaica legitimo
— 3,2 litros de álcool
— 4 kgs. de açúcar
— 4,3 litros de água.
As duas primeiras substâncias são despedaçadas e tratadas com álcool de 40° de temperatura durante 8 a 14 dias, expremidas e filtradas; depois prossegue-se como de costume.
Cor castanha.
Licor de framboeza:
— 3,5 litros de xarope de framboeza
— 0,5 litros de xarope de cereja
— 4,3 kgs. de açúcar
— 0,5 litros de agua
— 3 litros de álcool .
Licor de cereja:
—3 litros de xarope de cereja
— 24 gotas de óleo de cravo da índia
— 24 gotas de óleo de canela
— 2,3 litros de álcool
— 2,2 kgs. de açúcar
— 3,5 litros de água.
Crambambuli:
—l grs. de óleo de cardamomo
— l gr. de óleo de limão
— l gr. de óleo de macis
— l gr. de óleo de casca de laranja
— 0,5 grs. de óleo de cravo da índia
— 0,5 grs. de óleo de canela
— 11,5 litros de mistura básica.
Cor: vermelho escuro.
Licor de menta:
— 8 grs. de óleo de menta dissolvidas em 0,1 litro de álcool
— 11,5 litros de mistura básica.
Cor: verde.
Amargo estomacal:
— 6 gotas de óleo de cardamomo
— 6 gotas de óleo de cuminho
— 12 gotas de óleo de anis
— 12 gotas de óleo de galganta
— 12 gotas de óleo de valeriana
— 12 gotas de óleo de macis
— 24 gotas de óleo de cálamo
— 24 gotas de óleo de casca de laranja
— 24 gotas de óleo de absinto
— 4 litros de álcool
— 1,8 kgs. de açúcar
— 4,75 litros de água.
Cor: castanho claro.
Licor de laranja:
—4 grs. de óleo amargo de casca de laranja
— 2 grs. de óleo doce de casca de laranja
— 4 litros de álcool
— 2,2 kgs. de açúcar
— 4,75 litros de água.
Licor de menta:
— l gr. de óleo de hortelã crespa
— 4 grs. de óleo de menta
— 11,5 litros de mistura básica.
Cor: verde.
Licor de baunilha:
— 200 grs. de bálsamo de Peru
— 200 grs. de tintura de baunilha
— 11,5 litros de mistura básica.
Cor: bem vermelha.
Licor de aspérula:
—100 grs. de uma essência de aspérula
— 1,5 grs. de óleo de laranja
— 1,7 litros de álcool
— 4 kgs. de açúcar
— 5,8 litros de água.
Cor: verde amarelado.
Licores de canela:
1.
— 100 grs. de tintura de canela
— 11,5 litros de mistura básica.
Licores de limão:
15 grs. de óleo de limão — 11,5 litros de mistura básica.
Cor: amarelo claro.
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